뉴질랜드에서 셰프로 일하다 보면, 음식 선택에 있어 신중한 손님을 많이 대하게 됩니다. 그런 분들에게 음식을 제공하기 전에 반드시 알아야 할 것이 데어리 프리 글루틴 프리입니다. 도대체 데어리 프리(Dairy-free)와 글루틴 프리(Gluten-free)가 무엇인지 알아보겠습니다.



음식 선택에 신중한 뉴질랜드 사람들

데어리 프리 글루틴 프리 메뉴

한국에 살 때에는 크게 생각하지 않아도 되는 문제인 음식 알레르기 및 과민 반응 음식을 뉴질랜드에서는 굉장히 심각하게 받아 들여야 할 때가 많습니다.

우리와 같은 아시안 사람들은 음식 알레르기 등이 서양인들에 비해 상대적으로 적습니다. 저는 취향 때문에 못 먹는 음식은 있어도, 음식 알레르기 때문에 못 먹는 음식은 없습니다. 대부분의 한국 분들이 저와 비슷하지 않을까 싶네요

그런데, 여기 뉴질랜드 사람들은 정말 다양한 알레르기 및 과민 반응 음식을 가지고 있습니다. 그런 분들은 레스토랑에 와서, 본인의 알레르기 또는 과민 반응 음식에 대하여 직원에게 얘기하고 메뉴 추천 및 대체 식재료를 요구하는 경우가 아주 많습니다.

최근에는 꼭 위의 문제가 아니더라도 건강 상의 이유로 요구를 하는 일이 점점 늘어나고 있습니다. 데어리 프리 글루틴 프리가 바로 그런 요구들 중에 하나입니다.


1) 데어리 프리(Dairy Free)

우유가 담긴 병과 컵

데어리 프리(Dairy Free)

유제품 관련하여 알레르기 및 과민 반응을 일으키는 사람들이 유제품이 포함되지 않은 음식을 요구할 때 사용하는 용어


데어리 프리 글루틴 프리 용어에서 Free라는 단어가 붙은 것은 거기에서 자유롭게 해 달라라는 의미로 받아들이면 좋을 듯 합니다. 데어리, 즉 유제품에서 자유로운(미 사용) 식단을 얘기하는 것입니다.


유제품은 무엇일까요?

유제품은 일반적으로 우유로부터 만들어진 제품을 의미합니다. 우리에게 잘 알려진 유제품들은 아래와 같습니다.

  • 우유
  • 치즈
  • 크림
  • 버터
  • 요구르트
  • 아이스크림

실제 예를 들어 보면, 레스토랑에서는 시저 샐러드 드레싱을 만들 때, 파머산 치즈를 샐러드 위에 뿌려줍니다. 그리고 얇은 빵을 토스팅할 때 버터를 사용해서 만들기도 합니다.

데어리를 사용했기 때문에, 데어리 프리를 요구하시는 분들에게는 미리 언지를 해야 합니다. 그래서 다른 메뉴 또는 대체할 수 있는 식재료를 사용하는 경우가 종종 일어납니다.

데어리 프리는 알레르기보다는 과민 반응 또는 건강 상의 이유로 자제하려는 손님들이 많기 때문에 이런 사전 지식이 있어야, 그때 그때 빠른 대처를 할 수 있습니다.

요즘에는 직접 만들어서 사용하는 것보다 제품으로 만들어진 소스와 드레싱을 많이 사용하는 경우가 있는데, 이럴 경우에는 반드시 레이블(Lable)에서 들어간 재료를 확인하고 사용하는 것이 좋습니다.

참고로, 생김새로는 유제품으로 생각되어지는 마요네즈와 아이올리(Aioli)는 일반적으로 유제품은 아닙니다. 물론 레스토랑마다 그것들을 만드는 레시피가 다를 수 있으니, 이 점은 꼭 기억하셨음 합니다.


2) 글루틴 프리 (Gluten Free)

빵 2 덩어리

글루틴 프리 (Gluten Free)

글루틴(Gluten)은 밀, 보리 등의 곡물에 들어가 있는 자연 단백질 물질입니다. 빵 반죽할 때 보시면 탄력 있게 늘어가는 모습을 보실 수 있는데 그게 다 이 글루틴 때문입니다.

글루틴 프리는 이러한 글루틴이 들어가지 않는 음식을 요구할 때 사용하는 용어입니다.

글루틴은 일반적으로 밀가루를 써서 만드는 모든 제품에 들어있다고 생각하시면 됩니다. 예를 들어 우리 빵 만들 때 밀가루 쓰는데, 대표적인 글루틴 제품이 바로 빵입니다. 그래도 글루틴이 들어가는 제품 종류에 어떤 것들이 있는지 알아보겠습니다.

  • 빵 (밀가루 사용)
  • 면 (밀가루 사용 / 파스타, 국수, 라면 등)
  • 과자 (밀가루 사용 / 비스킷, 크래커 등)
  • 그래놀라 (시리얼 / 밀, 보리 주원료)
  • 케이크 (베이커리 제품, 쿠키 등)


우리는 주 식이 쌀로 만든 밥입니다. 물론 우리도 빵을 자주 먹긴 하지만, 그래도 주 식은 쌀입니다. 서양 사람이 입장에서 글루틴 프리로 산다는 것은 위의 음식들을 먹지 않는다는 것인데, 경험해 보지는 않았지만 정말 쉽지 않을까 싶네요

저는 저 중에서 누가 라면만 먹지 말라고 해도, 포기할 것 같습니다. 거의 야채와 채소, 단백질 위주의 식단을 하시는 수 밖에 없을 것 같습니다.


3)데어리 프리 글루틴 프리 원할 때 사용할 수 있는 대체 음식

해외 레스토랑에서는 메뉴를 잘 보시면 DF, GF라는 용어가 적혀 있는 경우가 많습니다. 눈치 빠르신 분들은 바로 아시겠지만, 바로 데어리 프리(Dairy Free), 글루틴 프리(Gluten Free)의 약자입니다.

워낙 이런 분들이 많기 때문에 아예 메뉴에 그들이 선택할 수 있는 메뉴를 넣어 놓은 것입니다.


[데어리 프리, 대체로 꼽을 수 있는 재료]

일반적으로 식물성 원료에서 추출한 재료는 괜찮습니다. 소와 염소 등의 동물로 부터 얻어낸 우유가 아닌 방식으로 우유를 사용하는 것이 대안입니다.

  • 콩 우유
  • 아몬드 우유
  • 코코넛 우유
  • 오트밀 우유
  • 쌀 우유

이런 재료를 사용해서, 비슷한 식감과 맛을 만들어 데어리 프리 음식을 만드는 것입니다.


[글루틴 프리, 대체로 꼽을 수 있는 재료]

핵심은 글루틴이 없는 재품을 고르는 것입니다. 아래의 곡물들은 글루틴이 없어서, 좋은 글루틴 프리 음식으로 사용할 수 있습니다. 아래 개별적인 재료들은 글루틴이 포함되어 있지 않으나, 그래도 조리 시 다른 식재료와 혼합이 되지 않도록 각별한 주의가 필요합니다.

  • 감자
  • 고구마
  • 옥수수



마무리

뉴질랜드 뿐만 아니라 서양 사람들은 음식 선택에 대하여 우리나라 사람들 또는 아시아 국가 사람들보다 신중한 편입니다. 일 평생을 음식 알레르기, 과민 반응 등을 고려해서 살아왔고, 조심하지 않으면 큰 일이 일어난다는 것을 직감적으로 아는 것 같습니다.

그래서 메뉴를 볼 때에도 상대적으로 메뉴 선택에 시간이 오래 걸립니다. 서양의 메뉴 스타일은 음식 이름과 들어가는 재료들이 거의 다 표기가 되어 있습니다. 아마 이런 것들을 다 확인하는 작업 때문에 메뉴 선택 시간이 오래 걸리는 것 같습니다.

뉴질랜드 셰프로 일을 하기 위해서는 이러한 음식 알레르기, 과민 반응을 사람별로 일으킬 수 있는 부분에 대하여 항상 주의가 필요합니다. 오늘은 그 중에 일 부분인 데어리 프리 글루틴 프리에 대하여 알아보는 시간을 가져 보았습니다.

혹시 해외에서 일을 하시거나, 건강 상의 이유로 데어리 프리 글루틴 프리를 찾아보시는 분들에게 도움이 되었음 합니다. 혹시 뉴질랜드 퀸스타운 셰프 일자리 인터뷰 및 시급이 궁금하신 분들은 저의 기존 포스팅을 참고하시기 바랍니다.

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